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jueves, 22 de noviembre de 2012

¿Por qué la cerveza nos salvó la vida? Historias de costumbres en Egipto y la Antigua Roma




El mundo en el que habitamos está lleno de pueblos y culturas diferentes de gran variedad en lenguas y costumbres:

Dedicado a Celso :)
Los egipcios ya conocían y fabricaban cerveza. En la antigua ciudad de Herakonopolis, en 1989, unos arqueólogos desenterraron una tinaja de unos 5400 años de edad donde pudieron haber preparado la cerveza. Para su elaboración utilizaban agua de río, pan asado, malta y diversos jugos. La cerveza es tan vieja como la agricultura y acaso más antigua que la escritura, pues su primer brote se dio en Sumeria, hace más de cinco mil años - tablas de arcilla la denominaron siraku (bebida de granos fermentados que pone alegre a la gente). Más tarde se cultivó en Egipto con el nombre de zytum y luego se difundió en Grecia y Roma.
En Roma la llamaron cervicia o cerevicia, en honor de la diosa Ceres de la agricultura (Ceres-Vis. "Fuerza de Ceres"), de allí proviene su nombre actual. Se celebraba una reunión con su hija Proserpina con una fiesta ritual (ceremonia) bañada con una bebida hecha con granos de cebada molidos, remojados y fermentados, cuya receta provenía del Medio Oriente. Durante el dominio imperial romano se extendió a toda Europa.
Un rey vikingo, Gambrino, fue famoso por sus excesos cerveceros, al igual que varios faraones de Egipto, cuya vigorosa cultura - hija de las de Mesopotamia - incorporó al proceso fabril sumerio el secado, tostado y malteado, además de especias que le darían sabor y aroma.

Hace una década, en 1996 - de acuerdo con una reseña de la revista Escala, editada por una línea aérea - en la Universidad de Manchester, en Gran Bretaña, se hizo una cerveza con base en esta fórmula milenaria, descubierta por arqueólogos de esta institución en la tumba de la reina Nefertiti del Templo del Sol y se le asigna la marca Tutankamón, en honor a uno de los faraones más conocidos del Egipto antiguo.
Los arqueólogos produjeron mil botellas de esta cerveza y vendieron cada envase en 54 dolares, con el objeto de recaudar fondos para financiar sus investigaciones sobre la famosa bebida en el Egipto milenario. La Tutankamón mantiene la marca mundial de cerveza más cara en la historia.

En la Grecia y la Roma clásicas fue considerada una bebida de campesinos y artesanos pobres. En la Europa de la Edad Media se consumía hasta en los monasterios católicos, donde al parecer se elaboraba con recetas propias y se le conocía como cerevicia monachorum.
Desde este periodo sus ingredientes básicos - agua, malta obtenida de la cebada (hay dos familias que se hacen de trigo), lúpulo y levadura - y el modo de hacerse se han modificado poco en e tiempo.

En el siglo XIX Louis Pasteur, el gran investigador francés, descubrió el hongo que da sustancia a la levadura y que es el responsable del proceso de fermentación de la cerveza. En esta misma centuria se incorporó el lúpulo, una flora parecida a la del alcaucil.

En Munich, Alemania, se realiza cada año en octubre la Fiesta de la Cerveza. Considerada la fiesta popular más grande del mundo, el origen de la primera Oktoberfest se remonta a 1810, exactamente entre el 12 y 17 de octubre de ese mismo año, para celebrar el matrimonio del príncipe Luís I de Baviera con la princesa Teresa de Sajonia-Altenburgo.
En aquella oportunidad los invitados eran los ciudadanos de la ciudad y los festejos nupciales duraron varios días sobre el Theresienwiese, también conocido como Wiesn, un campo abierto justo al lado de la muralla de Múnich.
Por ello, tras el éxito de la primera Fiesta de la Cerveza se pensó seguir celebrando el festival, llegando a celebrarse en el año de 1910, el centenario de la Oktoberfest, donde se sirvieron 12.000 hectolitros de cerveza.



En la Antigua Roma los plebeyos comían con las manos empleando para ello todos los dedos. Para distinguir a las personas de mayor estatus social sólo bastaba fijarse en la cantidad de dedos que utilizaba para comer: si comía con tres era de buena familia, ya que significaba que no se quería manchar nunca el anular ni meñique. ¿Qué costumbres culinarias tenían?
Se servía un desayuno, el ientáculum (¿verdad que suena a yantar?), por la mañana. Al mediodía un pequeño almuerzo, y al atardecer la comida principal del día, la cena. Debido a la influencia de los hábitos griegos y el aumento en la importación y consumo de alimentos foráneos, la cena aumentó su tamaño y diversidad y fue consumida después de mediodía. La vesperna, una cena ligera al atardecer, fue abandonada, un segundo desayuno se introdujo al mediodía, el prándium.
Debido a que correspondía mejor con el ritmo diario de labores manuales, la clase baja de la sociedad conservó la vieja rutina de ientáculum, almuerzo pequeño y cena tarde, pero las clases más altas adoptaron el siguiente esquema:
  • ientáculum: Originalmente estaba compuesto de barras planas y redondas hechas de farro (un grano de cereal emparentado al trigo) con algo de sal; en las clases altas también había huevos, queso y miel, así como leche y fruta. En el período imperial, alrededor del comienzo de la Era Cristiana, el pan de trigo se introdujo y con tiempo más productos horneados reemplazaron al pan de farro. El pan era a veces humedecido con vino e ingerido con aceitunas, queso, galletas o uvas. 
  • prándium: Este almuerzo era más rico y consistía en su mayoría de las sobras de la cena del día anterior. 
  • cena: Entre los miembros de las clases altas, se adoptó la costumbre de liquidar todas las obligaciones de negocios por la mañana. Después del prandium, se hacía una visita a los baños. Alrededor de las 3 de la tarde, comenzaba la cena, a veces prolongándose hasta muy entrada la noche, especialmente si había invitados, y comúnmente le seguía un comissatio (una ronda de bebidas alcohólicas).

Especialmente en el período de los reyes y la república temprana, pero también en otros tiempos (para las clases trabajadoras), la cena consistía esencialmente de un tipo de gachas, las puls. El tipo más simple estaba hecho con farro, agua, sal y grasa. El tipo más sofisticado era hecho con aceite de oliva, acompañado con verduras cuando era posible. Las clases más ricas comían su puls con huevos, queso y miel, y ocasionalmente, carne y pescado.
En el transcurso del período de la república, la cena se dividió en dos platillos, uno fuerte y un postre con fruta y mariscos (como los camarones). Al finalizar la república, era común que la comida se sirviera en tres partes: la entrada (gustatio), el plato fuerte (prímae ménsae) y el postre (secúndae ménsae).

A partir de 300 a. C., la costumbres griegas comenzaron a influir en la cultura de las clases altas romanas. La creciente riqueza condujo a comidas aún más grandes y sofisticadas. El valor nutricional no era considerado importante: al contrario, los gourmets preferían comidas de bajo contenido energético y nutrientes. Tenían mucha importancia las comidas que se podían digerir fácilmente y los estimulantes diuréticos.
En la mesa se utilizaba ropa sencilla (la vestis cenatoria), y la cena se consumía en una habitación especial, que después sería llamada triclínium. Las personas se recostaban en un sillón especialmente diseñado para cenar, el lectus triclinaris. Alrededor de la mesa, mensa, tres de estos lecti eran acomodados en forma de semicírculo, para que los esclavos pudieran servir fácilmente, y un máximo de tres personas se reclinaba en cada lectus. Durante la monarquía y la primera república, sólo los hombres podían tumbarse en un lectus. Tradicionalmente, las mujeres cenaban sentadas derechas en sillas en frente de sus esposos. Había  mesas para las bebidas a los lados de los sillones. Todas las cabezas estaban orientadas hacia el centro de la mesa, con los codos izquierdos sobre un cojín y los pies fuera del sillón. De esta forma, no podían cenar más de nueve personas juntas en una mesa. Cualquier invitado adicional tenía que sentarse en una silla. Los esclavos normalmente tenían que estar de pie.
Era costumbre lavarse los pies y las manos  antes de la cena. La comida se tomaba con las puntas de los dedos y dos tipos de cucharas; la más grande era la ligula y la pequeña cochlear. Esta última se utilizaba para comer caracoles y moluscos, siendo el equivalente al tenedor moderno. Para limpiarse los dedos y la boca utilizaban máppae. Había tanta comida, que los invitados podían traer su propio máppae para llevarse las sobras. 





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