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viernes, 7 de diciembre de 2012

La papa: desde los Andes hasta la tortilla española para terminar con queso suizo



Los conquistadores españoles encontraron en el Nuevo Mundo plantas y tubérculos que no conocían.  Muchas de estas plantas constituyen hoy una parte esencial de la dieta en el mundo entero. Sin embargo, ninguno de los nuevos vegetales ha tenido tanta importancia para Europa como las papas.
Los españoles conocieron este cultivo en la primera mitad del siglo XVI de la mano de los incas, que llamaban a la planta pápa en quechua. La similitud de la papa con la batata favoreció que los conquistadores las confundieran y llamaran a ambas patata. En el siglo XVIII empezaron a diferenciar las papas de las batatas. La palabra papa, como ya mencionamos, proviene del quechua. Aparece escrita por primera vez hacia 1540. La palabra patata se usa en 1606 con el significado de batata y solo a partir del siglo XVIII con el significado de papa. Dicen, que en España y la Nueva España se prefirió utilizar la palabra patata para evitar ofender a los papas, de donde surge la diferencia diastrática de la palabra, ya que en las Islas Canarias y en parte de Andalucía se conservó la palabra papa (igual que en el resto de los países hispanohablantes). La denominación inglesa potato nace en esta época. El nombre alemán Kartoffel proviene de la similitud del tubérculo con la trufa, en italiano tartufolo. El nombre francés, pommes de terre (manzanas de tierra) se extendió también a otras lenguas, como el alemán Erdäpfel y el neerlandés aardappel.

En nuestro sociolecto o geolecto canario – un sociolecto o dialecto social describe la variedad o variante lingüística que es una forma específica de lengua natural, caracterizada por un conjunto de rasgos lingüísticos usados por una determinada comunidad de hablantes vinculados entre sí por relaciones sociales o geográficas y, dentro de la clasificación de las variedades lingüísticas, los sociolectos se corresponden con lo que Coseriu llama variedades diastráticas, estrechamente relacionadas con las variedades diafásicas o registros de la lengua – también se le llama papa al tubérculo más importante de nuestra dieta, igual que en la lengua quechua; la única diferencia está en el acento.

Hay muchas anécdotas y relatos contradictorios acerca de cómo la patata llegó a los huertos de Europa. Lo único seguro es que se difundió por el continente fundamentalmente a través de dos vías: una desde Irlanda, Inglaterra y los Países Bajos (de donde entró a Canarias) y otra desde Portugal, España, Francia e Italia.
En Irlanda ya se cultivaban patatas a principios del siglo XVII, pues parecía ser el cultivo ideal para una isla afectada por la pobreza. Su cultivo y cosecha se realizaba sin herramientas especiales. 
También en Suiza se introdujo primero la papa como planta decorativa exótica. Cien años más tarde, a principios del siglo XVIII, se empezó a cultivar como alimento. Las condiciones de cultivo eran similares a las de Perú. Las patatas se convirtieron rápidamente en un alimento popular, lo que dio lugar, entre otras formas de preparación, a la Rösti, tortilla de papas suiza. Esta tortilla era el plato fuerte de los campesinos, sobre todo los que trabajaban en las montañas. Después de los primeros trabajos matutinos en la granja, se reunían alrededor de la mesa para desayunar. Daban acopio de las tortillas que acompañaban de huevos fritos y conductos como, pan y queso. Según las regiones o cantones suizos, la receta varía: unos añaden beicon, otros cebollas y otros ambos dos. Os dejo un vídeo para los que quieren ver cómo se hace la Rösti: 

La papa es uno de los productos más consumidos en el Archipiélago Canario.  De hecho, se consumen más papas en Canarias que en la península ibérica. Veamos algunas acepciones en la Academia Canaria de la Lengua:



  1. f. (Solanum tuberosum) Planta de la familia de las solanáceas, originaria de América. El cultivo de la papa se introdujo en Canarias en el siglo XVI.
  2. f. Tubérculo de dicha planta. En la comida del canario no podían faltar las papas y el gofio. (Fig. 109
  3. f. Inflamación de las glándulas parótidas. Tenía unas papas tremendas en la garganta, y no podía ni tragar.
  4. f. Abultamiento cutáneo. Le salió una papa en el pescuezo.
  5. Fv, GC y Go.  Tanto. Vaya papa metió el delantero centro.
  • papa arrugada. La que es guisada con cáscara y bastante sal. Normalmente se suelen sancochar en agua de mar. Es uno de los platos más típicos de las islas y ha sido "exportado" por muchos de nuestros artistas canarios, como el chicharrero (no se mosquee compadre que lo digo en plan cariñoso) Caco Senante. ¿Habéis oído la canción del mojo picón?: http://www.listengo.es/song/8485290. Aquí tenéis la receta de las papas arrugadas:
  • papa autodate. Variedad de papa, alargada y de color blanco. El canario le dice autodate por la dificultad que tenía para decirlo en inglés y con el paso del tiempo se arraigó en el habla cotidiano. De hecho, las generaciones de más edad, no entenderían la expresión Up to date, que significa fuera de tiempo.
  • papa azucena. Tf.  Clase de papa de color, de pulpa blanquecina, que presenta dos variedades distintas, que, de acuerdo con el color de la cáscara, se denominan azucena blanca y azucena negra.
  • papa blanca. Tf.  Papa de semilla foránea, importada generalmente de las Islas Británicas. Es de tamaño mediano o grande, de pulpa algo aguanosa, con pocos ojos, y cáscara de diversos colores, aunque predominan las gamas blanca, amarillosa y rosácea.
  • papa bonita. Tf.  Variedad de papa de color, de cáscara blanca amarillosa y pulpa compacta y azucarada.
  • papa borralla. Tf.  Variedad de papa de color, algo mayor que la bonita y de superficie más irregular, debido a que presenta muchos ojos
  • papa cara. GC, Tf y LP.  Variedad híbrida de papa de importación, que, aunque se considera que no es de la mejor calidad, se cultiva por su gran rendimiento.
  • papa chinegüa o  quinegua. También esta papa tiene su nombre por la incorrecta pronunciación por parte de los labradores de la papa. Los sacos que venían de Inglaterra tenían escritos “Potatoes King Edward”. Como en aquellos tiempos nadie estudiaba inglés, el nombre original se convirtió en una palabra fonológica que se arraigó en el pueblo y se convirtió en canarismo.
  • papa cría. f. Lz.  (Terfezia claveryi) Especie de trufa de forma redondeada, de hasta cinco centímetros de diámetro, negruzca por fuera y blanquecina o parda rojiza por dentro, y de muy buen olor. En otras zonas de Canarias se conoce con el nombre de criada.
  • papa de color. Tf.  Papa de semilla autóctona, que entró en Canarias en el siglo XVI. Su tamaño es más bien pequeña, de pulpa seca, compacta y azucarada, con muchos hoyitos u ojos, y cáscara de diversos colores, aunque predominan las gamas amarillosa, colorada y morada, propia de las medianías de la isla de Tenerife. Se consume principalmente arrugada.
  • papa negra. Tf.  Variedad de papa de color, cuya cáscara es negra y la pulpa muy amarilla.


Y llegamos a la tortilla española. Hasta hace poco, el primer documento que se conocía sobre el origen de la tortilla española o de papas era el datado en 1817, dirigido a las Cortes de Navarra, en el que se hablaba de lo que consumían los habitantes de Pamplona. En ese documento se especificaba la receta: dos o tres huevos en tortilla para cinco o seis mezclando patatas, pan, etc. Hay estudiosos que sugieren que el inventor de la tortilla de papas fue Tomás de Zumalacárregui, que por necesidad – para saciar el hambre del ejército carlista – inventara dicho plato. Otros creen que fue el cocinero belga, Lancelot de Casteau, que trabajó para tres obispos de Lieja y que publicó la receta en 1604. Otra propuesta viene dada por el científico del CSIC, Javier López Linaje, que sitúa el origen de tan apreciada tortilla en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el siglo XVIII. (La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino).
También la tortilla española es un bagaje cultural a tomar en cuenta cuando se traduce, sea receta culinaria o texto de investigación. Estoy segura que la mayoría de nosotros tiene buenos recuerdos asociados a este manjar (a no ser que no le guste, claro). Yo si los tengo. En mi familia, la mejor tortilla española la hacía mi abuela Emma. Mujer culta (tuvo la suerte de poder estudiar) y de gran coraje, tuvo que aprender muchísimo cuando el abuelo se la llevó a vivir primero a Santander y luego a Navarra. Eran tiempos de hambruna, también en Suiza. Había mucho paro y mi abuelo se había quedado sin trabajo. Como quesero profesional, recibía un periódico del gremio. Ahí es donde vio un anuncio solicitando un quesero profesional para Cabezón de la Sal en Santander. De 20 lo seleccionaron a él. Ahí vivieron unos seis años y el abuelo llevaba la fábrica de quesos - La Suiza Montañesa - cobrando al mes 200 pesetas. La misma empresa - que, por cierto, era catalana - le ofreció un puesto en Lecumberri - Navarra - donde también se hizo cargo de la fábrica de quesos: La Suiza Navarra. Aquí, en el norte de España, es donde aprendió mi abuela a hacer la tortilla española, ahí es donde aprendió, durante más de 50 años, de los españoles y, a su vez,  sembró sus costumbres suizas en un pequeño y coqueto pueblito, que se parece mucho a los pueblos  típicos suizos. Un intercambio cultural por todo lo alto, vamos.
Aquí tenéis un video sobre el testimonio de aquellos tiempos, en el que habla Mª Lourdes Sucunza Saldise sobre mi abuelo, Hans Schwarz, (el suizo) y su familia. 
En el siguiente documento habla Joaquin Erro Telletxea sobre el trabajo en la fábrica de quesos.

http://www.navarchivo.com/index.php/es/fondos/costumbres/alimentacion/productos-elaborados-en-la-suiza-navarra

Esta es la casa en la que vivía mi familia en Lecumberri:



http://www.navarchivo.com/index.php/es/fondos/costumbres/alimentacion/elaboracion-de-queso-en-la-suiza-navarra

La Suiza Navarra ahora es el Instituto Lactológico de Lecumberri:



Después de mi abuela, la mejor tortilla española que he probado en mi vida es la de la Taberna Santos en Córdoba. Tuve la gran suerte de visitarla en compañía de una gran amiga y mi cuñada del alma. Es tan rica, que las tres nos hubiéramos quedado a vivir ahí... y no os digo nada más. ¡Id a probarla! ¡Merece la pena! (¡Se me hace la boca agua!)




Me ha entrado hambre... Os veo en la próxima entrada J J J























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