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domingo, 23 de diciembre de 2012

Referencias culturales ☺☺: Elaborar galletas navideñas suizas ☺☺


En el vídeo, con el que presento esta entrada, se habla dialecto suizo-alemán. Aunque no lo entendáis, podéis visualizar en él cómo se hacen los Mailänderli. J



Elaborar dulces caseros, cuando se acerca la Navidad, es una costumbre común en muchas culturas europeas. Se suele comenzar a hornear – con la llegada del Adviento – muchos y diferentes tipos de galletas. Las casas huelen a canela, cardamomo, abeto, mandarinas y bizcochos recién horneados.

Mi abuela Emma hacía las mejores galletas de Navidad, les dedicaba tiempo y amor y eso se notaba al comer. No hace falta decir, que por parte de mi familia suiza se siguió con la tradición, y vivir en Canarias no fue impedimento para ello, aunque en nuestra isla no exista el invierno como yo lo conocí, sino que predomina el tiempo primaveral. Lo digo, porque elaborar galletas de Navidad sin frío ni nieve ni oscuridad a media tarde es... acostumbrarse.

En mi casa, elaborar galletas de navidad se convierte en un encuentro divertido. Suelen venir familiares, amigas y niños. Estar juntos, charlar, contar cuentos, compartir experiencias, reír, cantar y disfrutar es el orden del día. Todos ayudan a cortar las pastas con cortapastas metálicos, se discute sobre la nube que acaba de ser creada por Marta o la estrella de Belén de Marcel a la que se le calló el pico, el enfado de Irene cuando la masa no quiere convertirse en papá Noel,  o sobre si el huevo frito de masa de mantequilla de Roque es más grande que el de Paulo. Los niños se divierten de lo lindo, terminan cansados y llenos de harina y trozos de masa. Sin embargo, y aunque la cocina al terminar la jornada parece un auténtico caos, los recuerdos que se llevan los enanos perdurarán para siempre y hace que la limpieza del campo de batalla  no sea tan ardua.

Hoy quiero hablarles sobre algunas galletas típicas suizas y compartir con ustedes las recetas que me fueron transmitidas de generación en generación porque no hay cosa más gratificante en esta vida que hacer partícipe a los demás de nuestras alegrías y felicidades. Todas las recetas las podéis encontrar en muchas y diferentes variantes en Internet, estas son para que os hagáis una idea.

Las galletas navideñas se llaman en dialecto suizo-alemán “Wiehnachts-Guetzli”. Sus representaciones más conocidas son las siguientes:

Mailänderli 
(galletas de mantequilla con ralladura de limón):

Ingredientes para unas 75 galletas:

Para la masa:
250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
250 gramos de azúcar
Un pellizco de sal
Ralladura de un limón (sólo la parte amarilla)
2 huevos a temperatura ambiente
500 gramos de harina

Para pintar las galletas:
2 yemas de huevo a temperatura ambiente
2 cucharadas de leche o agua

Preparación:
Batir la mantequilla en un bol grande, hasta que quede cremosa. Añadir el azúcar, la sal, la ralladura de limón y los huevos y batir ligeramente hasta obtener una masa homogénea. Añadir la harina y mezclar ligeramente con una espátula para que se integre un poco.
Transferir la masa a una superficie limpia y trabajar con las manos hasta obtener una masa homogénea - sin amasar en exceso (al principio puede parecer que falta líquido, pero si seguís mezclando al final los huevos y la mantequilla consiguen amalgamar todos los sólidos). Formar una bola con la masa y envolver con film transparente. Dejar reposar en la nevera 1 hora para que la mantequilla tome cuerpo de nuevo y podamos estirarla después.
En una superficie limpia, estirar la masa sobre harina espolvoreada hasta un grosor de unos 3 mm. Yo recomiendo hacer varias tandas, ya que hay mucha masa para estirarla toda de una sola vez.
Cortar la masa con corta-galletas de formas variadas y transferir a una bandeja cubierta con papel de hornear, dejando un poco de espacio entre las galletas.
Batir ligeramente las yemas con la leche. Pintar homogéneamente las galletas con la mezcla. Hornear en un horno precalentado a 200°C durante unos 10 minutos, hasta que empiecen a dorarse.
Transferir a una rejilla y dejar enfriar por completo.
Guardar las galletas, una vez frías, en latas.


Chräbeli
(arcos de anis):
Ingredientes para unas 60 galletas:

2 huevos
225 gramos azúcar glacé
1 pizca de sal
1 y 1/2 cucharada de anís en grano (matalauva)
1 cucharada de aguardiente de cerezas (Kirsch)
300 gramos harina

Preparación:
Batir un poco los huevos con la sal, anís y Kirsch. Añadir el azúcar en polvo (glacé) y seguir batiendo hasta que quede esponjoso. Tamizar en varias tandas la harina por encima e ir incorporando. Amasar un poco a mano sobre una superficie limpia hasta tener una masa homogénea. Si queda muy pegajosa, añadir algo más de harina. Dividir la masa en cuatro partes, y formar con cada una de ellas rollitos estirados de 1 cm de ancho. Cortar cada rollito en porciones de 5 cm. Hacer dos o tres cortes sesgados (con una tijera de cocina va genial) en una de las partes horizontales y abrir un poco cada galleta, curvándola ligeramente. Colocar en una bandeja para horno (mejor no usar papel) y dejar toda la noche o 24 horas, tapado con un paño, para que se sequen. Hornear a media altura con horno precalentado a 140 grados, durante 25-28 minutos. No deberían tostarse mucho, están más bonitas si se quedan blancas.


 Zimtstärne 
(estrellas de canela de Chur en Graubünden):

Ingredientes (para unas 55 galletas):

Para la masa:
2 claras de huevo, a temperatura ambiente
3 gotitas de esencia de almendra amarga (o zumo de limón si no encontrais esencia de almendra)
400 gramos de almendras molidas
230 gramos de azúcar glacé (= en polvo)
1 cucharadita de canela molida

Para la glasa:
150 gramos de azúcar glacé
1 poco de agua

Preparación:

De la masa:
En un bol grande, batir ligeramente las claras y la esencia con un tenedor.
Añadir el azúcar, las almendras y la canela y mezclar un poco con el tenedor hasta que los ingredientes empiecen a combinarse.
Transferir la masa a una superficie limpia y mezclar todo con las manos hasta que la mezcla sea homogénea. Formar una bola con la masa y envolver con film transparente. Dejar reposar en la nevera entre 1 y 2 horas, el tiempo suficiente para que se unan bien todos los ingredientes.
Sobre una superficie limpia, y espolvoreada con azúcar normal, estirar la masa con un rodillo, hasta que tenga unos 5 mm de grosor. Cortar estrellas con un corta-galletas y ponerlas en una bandeja cubierta con papel de hornear. Volver a amasar y a estirar la masa sobrante para cortar más estrellas, hasta que nos quedemos sin masa.

De la glasa:
Mezclar el azúcar glacé con un poco de zumo de limón, hasta obtener una masa espesa pero que permita extenderse. Pintar con cuidado cada una de las estrellas y dejar que se sequen durante la noche. Hornear durante unos 10 minutos en un horno precalentado a 150ºC.

Brunsli
(galletas de chocolate y nueces, variedad típica de Basilea):
Ingredientes para unas 60 galletas:

250 gramos de almendras molidas
250 gramos de avellanas molidas
150 gramos de azúcar
100 gramos de cacao en polvo
5 claras de huevo a temperatura ambiente
Azúcar para decorar

Preparación:
En un bol grande, mezclar ligeramente las almendras, las avellanas, el azúcar y el cacao tamizado. Añadir las claras de huevo y mezclar los ingredientes hasta que empiecen a integrarse. Transferir la masa a una superficie limpia y trabajar con las manos hasta obtener una masa homogénea - sin amasar en exceso. En una superficie limpia, estirar la masa 5 mm de grosor. Cortar la masa con corta-galletas y transferir a una bandeja cubierta con papel de hornear.Volver a amasar y a estirar la masa sobrante para cortar más galletas, hasta que nos quedemos sin masa. Espolvorear las galletas con un poco de azúcar.Hornear en un horno precalentado a 180°C durante unos 10 minutos.
Transferir a una rejilla y dejar enfriar por completo.

Vidéo sobre cómo hacer los cuernitos de almendras y vainilla:


Vanille-Gipfeli 
(cuernitos de almendras con vainilla):
Ingredientes (para unas 50 galletas):

200 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
100 gramos de azúcar
Medio paquetito de azúcar avainillado 
Un pellizco de sal
1 yema de huevo a temperatura ambiente
1 vaina de vainilla
100 gramos de almendras molidas sin piel (para que salgan blanquitas)
250 gramos de harina
Azúcar en polvo (glacé)  para rebozar las galletas

Preparación:
En un bol grande batir la mantequilla, el azúcar, el azúcar avainillado, la sal y la yema hasta obtener una crema homogénea. Cortar la vaina de vainilla longitudinalmente y rascar las semillas con un cuchillo. Añadir a la masa anterior las semillas de vainilla, las almendras y la harina y mezclar ligeramente hasta que los ingredientes empiecen a integrarse.
Transferir la masa a una superficie limpia y trabajar con las manos hasta obtener una masa homogénea - sin amasar en exceso. Formar una bola con la masa y envolver con film transparente. Dejar reposar en la nevera 1 hora para que la mantequilla se endurezca un poco y nos deje formar bien los cuernitos.
Ir cogiendo bolitas de masa (del tamaño de una nuez, aproximadamente) y amasar rápidamente con las manos, dándoles forma de media luna o cuerno.
Hornear en un horno precalentado a 180°C durante unos 10 minutos. Dejar enfriar ligeramente sobre la bandeja. Cuando las galletas estén tibias, rebozarlas en el azúcar glacé. Transferir a una rejilla y dejar enfriar por completo.

Haselnussstängeli
(palitos de avellanas):
Ingredientes:
250 gramos  de avellanas molidas
250 gramos de azúcar
250 gramos de mantequilla
½ cucharadita de sal
375 gramos de harina
2 huevos
4 yemas de huevo
Para pintar:
2 yemas de huevo

Preparación:
Mezclar las avellanas, el azúcar, la mantequilla, la sal, la harina, los huevos y las 4 yemas de huevo hasta formar una masa homogénea. Formar palitos del grosor de un dedo y colocarlo encima de papel vegetal sobre la bandeja de horno. Pintar con yema de huevo y hornear a 180º en horno precalentado durante 20 minutos.
Otra variante es estirar la masa sobre la parte trasera de la bandeja, pintar con yema y hornear. Una vez horneado cortar la masa en tiras iguales formando palitos.


Basler Läckerli 
(delicias de Basilea)
Ingredientes:
170 gramos de miel clara
140 gramos de azúcar
1 cucharada de agua
280 gramos de harina de trigo
10 gramos de mezcla de especias (1 ½ cucharadita de canela; 1 pizca de clavos de olor molido; ½ cucharadita de nuez moscada)
75 gramos de naranja confitada, picada
75 gramos de limón confitado, picado
100 gramos de almendra cruda, picada
1/2 cucharadita de bicarbonato de amonio
1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
2 cucharadas de leche
2 cucharadas de clara de huevo ligeramente batidas

Glaseado:
250 g de azúcar
100 ml de agua
un chorrito de zumo de limón o aguardiente de cerezas (Kirsch)
1 cucharada de azúcar vainillado

Precalentar el horno a 180ºC y preparar una bandeja.

Poner en una cazuela la miel con el azúcar y el agua, calentando a fuego medio y removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto (que no llegue a hervir). Dejar enfriar un poco hasta que quede a temperatura ambiente. Añadir la harina y las especias, y mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Incorporar la naranja confitada y la almendra.
Disolver el bicarbonato de sodio en la leche y el bicarbonato de amonio en las claras de huevo; añadir cada mezcla a la masa, mezclando un poco antes de incorporar la segunda. Amasar bien todo hasta conseguir una textura homogénea y suave.
Estirar sobre una superficie limpia hasta dejar un grosor de entre 6-8 mm. Colocar sobre la bandeja, pinchar un poco con un tenedor y hornear a media altura durante unos 20 minutos.

Mientras tanto, calentar en un cazo los ingredientes del glaseado hasta que se disuelva. Pintar la superficie del dulce recién sacado del horno, cuando aún esté caliente. Dejar enfriar y que solidifique el glaseado. Cortar con un buen cuchillo de sierra en pequeños rectángulos y guardar en un recipiente hermético. 

Spitzbuebe 
(yo los llamo pillos, pillines o niños traviesos)
Ingredientes para 40 galletas:

250 gramos de mantequilla en pomada
125 gramos de azúcar glasé (si tenéis una Thermomix moled azúcar normal durante unos minutos y tendréis azúcar glas, en polvo o glacé)
2 cucharaditas de azúcar vainillado,
1 pizca de sal fina,
1 clara de huevo,
350 gramos de harina
Mermelada de fresa, de albaricoque, melocotón o naranja, las más bonitas son las de color rojo.
Preparación:
Disponer la mantequilla en pomada en un recipiente amplio y batir con una batidora de varillas hasta que quede cremosa. Añadir el azúcar glasé, el azúcar vainillado y la pizca de sal, batiendo un poco más, y a continuación la clara de huevo. Batir hasta que quede todo bien integrado. Incorporar la harina y trabajar la masa hasta conseguir que quede homogénea y lisa. Dividir en dos porciones, envolver en film transparente y dejar enfriar en la nevera como mínimo una hora.
Precalentar el horno a 200ºC y preparar un par de bandejas con papel vegetal o engrasándolas bien.
Trabajando una masa cada vez, estirar con ayuda de un rodillo hasta dejar un grosor de unos dos milímetros. Recortar las galletas usando un cortador redondo de borde rizado, o similar (vaso pequeño), y repartir sobre las bandejas. Con cortadores más pequeños, recortar el centro de la mitad de las galletas. Dejar enfriar 15 minutos en la nevera.

Hornear a media altura durante unos 6-8 minutos, hasta que se empiecen a dorar los bordes. Esperar unos minutos fuera del horno y dejar enfriar totalmente sobre una rejilla. Mientras tanto, calentar en un cazo la mermelada. Cuando las galletas estén frías, colocar una cucharada de mermelada en el centro de cada galleta de base. Espolvorear las tapas con azúcar glasé y disponerlas encima de la galleta con mermelada.

Suerte en la elaboración y En Guete! - ¡Que aproveche! J

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